КАЧЕСТВО РОССИЙСКИХ ПРОДУКТОВ НАЧИНАЕТСЯ С КЛЕТОЧНОГО СТРОЕНИЯ

Колоссальный потенциал российских дикоросов для укрепления здоровья нации особенно ярко проявляется в день лесной ягоды - черники.

Для обучающихся профессии 19.01.18 «Аппаратчик-оператор производства продуктов питания из растительного сырья» и преподавателя биологии Куликовой Л. М. проведение занятия стал повод взглянуть на чернику не как на лакомство, а как на сложную природную биохимическую лабораторию.

Урок в рамках дисциплины «Биология», раздел «Учение о клетке», тема «Строение клетки» прошел с применением технологии проблемного обучения. Обучающимся была предложена ситуация: «Партия ягодного пюре для функционального питания потемнела и дала осадок прямо в накопительной емкости. Ваши действия?». Чтобы найти причину, обучающимся пришлось расшифровывать фитохимический код черники, переводя биологию в практику производственной диагностики.

Для будущего аппаратчика-оператора профессиональный навык начинается с понимания того, что черника, растительная, химически активная система, который определяет, будет ли ягода элитным пюре или пойдет в отходы.

Состояние растительной ткани ягоды позволяет предотвратить брак еще до того, как ягода попадет в измельчитель:

- окислительный стресс, возникает при повреждении мембраны стенок ягоды ножами дробилки, происходит мгновенное окисление. Готовый продукт, становится бурым, теряет витаминную ценность и товарный вид. Ошибкой аппаратчика была, задержка на этапе деаэрации или использование обычного металла вместо нержавеющей стали;

- пектиновый лабиринт в клеточных стенках черники, разрушается при нарушении температурного режима или кислотности фермента (пектиназы), поэтому пюре либо превращается в слизистый гель, забивая трубопроводы, либо, отделяется водянистая сыворотка. Линия встает на промывку, предприятие несет прямые убытки;

- нежная структура ягоды не терпит грубого помола, при избыточном разрушении клеток (перетир) высвобождаются полифенолоксидазы, ягодная масса мгновенно темнеет и приобретает горьковатый привкус;

- на поверхности дикой ягоды всегда присутствует микрофлора, при малейшем нарушении целостности клетки (неправильный помол) сок становится питательной средой, начинается взрывной рост дрожжей и плесени, порча всей партии дорогостоящего сырья.

Процесс, начатый в живой вакуоли черники в российском лесу, завершается в вакуум-выпарном аппарате или пастеризаторе. Происходит стабилизация антоцианов и мягкая денатурация белков. Если на этапе приемки или измельчения аппаратчик допустил разрушение мембран, никакая стерилизация уже не вернет продукту вкус, цвет и пользу.

Обучающиеся не просто изучают строение вакуоли, хлоропласта, а учатся диагностировать состояние растительной клетки, понимая, какие необратимые изменения могут произойти с дикоросами при транспортировке и хранении.

Выпускники колледжа должны знать и уметь управлять процессами глубокой переработки российского лесного фонда, это гарантия того, что наши ягоды будут перерабатываться внутри страны, превращаясь в качественный, безопасный продукт с высокой добавленной стоимостью.

Знание терминов биологии, основа промышленной мощи и продовольственного суверенитета России.