ХЛЕБ КАК БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СИСТЕМА

Всемирный день хлеба, это признание значимости главного продукта на столе и напоминание о продовольственном суверенитете страны. Для обучающихся по профессии 19.01.18 «Аппаратчик-оператор производства продуктов питания из растительного сырья» и преподавателя Куликовой Л. М., дата стала поводом взглянуть на хлеб не как на рядовой продукт, а как на высокотехнологичный биотехнологический результат.

Урок в рамках дисциплины «Биология», раздел «Учение о клетке», тема «Строение клетки» прошел с применением технологии проблемного обучения. Обучающимся была поставлена задача: «Буханка хлеба в печи «взорвалась» и деформировалась. Вкус кислый. Ваши действия?». Чтобы найти причину, обучающиеся пришлось анализировать биохимические процессы (избыток ферментов, дрожжей), переводя биологию в разряд реального производственного расследования.

Для будущего аппаратчика-оператора производства продуктов питания из растительного сырья профессиональный навык напрямую связан с управлением качеством. Он начинается с понимания того, что зерновка, не мешок с крахмалом, а сложная живая система. Любое зерно, биологический растительный механизм, который определяет, станет ли зерно хлебом или пойдет в отходы.

Умение «читать» состояние растительной клетки позволяет предотвратить брак еще до того, как мука попадет в дежу тестомеса:

- если зерно проросшее, ферменты бесконтрольно атакуют крахмал, дрожжи получают «сахарный удар», в итоге хлеб сверхпышный, но мякиш липкий, а корка горелая, срок хранения хлеба минимален;

- если зерно недозрелое, клеточные стенки слишком прочные, доступ к крахмалу заблокирован, хлеб получается низкого объема, плотный «кирпич» вместо мякиша и бледная корка, недогруз мощностей и прямые убытки;

- если нарушена технология хранения зерна, белки (глиадин и глютенин) «сварились» еще до печи, клейковинный каркас не формируется, тесто «плывет», не держит форму, мякиш крошится;

- если клетка погибла, высвобождаются жиры, тесто становится сероватым, липким, появляется масляный, прогорклый привкус. Поэтому из муки высшего сорта удаляют зародыш, его жиры уменьшают срок годности. В цельнозерновой муке этот процесс идет в разы быстрее, требуя быстрой логистики;

- применение натуральных добавок, таких как овощные пюре и ягоды вносят в тесто ферменты, меняя его кислотность, что требует от аппаратчика мгновенной корректировки времени брожения.

Процесс, начатый в органелле растительной клетки на поле, завершается в печи при 95–98 °C. Происходит необратимая коагуляция белка, фиксирующая объем и клейстеризация крахмала. Исходная структура, заданная физиологическим состоянием растительной клетки, становится окончательной.

Аппаратчик должен диагностировать состояние зерна, понимая, какие необратимые изменения произошли с зерном на поле, при транспортировке и элеваторном хранении. Так можно спрогнозировать поведение теста, исключить риск брака и получить качественный продукт, обеспечив бесперебойную работу пищевых предприятий.

В синтезе фундаментальной науки и практических задач и заключается суть профессионально ориентированного обучения в колледже. Обучающиеся не просто получают знания о строении и составе растительной клетки, а как специалисты, способны управлять сложными биотехнологическими процессами.

Продолжение великих традиций отечественного хлебопечения, основанное на глубоком понимании материала, есть технологическая независимость и гордость отечественной промышленности.