СЕКРЕТЫ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА СЫРА: ПОГРУЖЕНИЕ В БОГАТСТВО РУССКОГО СЫРНОГО НАСЛЕДИЯ

Всемирный день сыра предоставил обучающимся учебных групп ТХ-922, ТЭК-922, ЭМД-923, ТЭК-923, ОД-923, АП1-923, АП2-923 и преподавателю Куликовой Л.М. возможность рассмотреть процесс сыроделия как науку, установить взаимосвязь между изучаемыми дисциплинами: «Химия», «Метрология и стандартизация», «Товароведение потребительских товаров», «Основы управления ассортиментом товаров», «Оценка качества товаров и основы экспертизы».

Производство сыра включает в себя сложные химические реакции, которые определяют его вкус, текстуру и аромат. Ключевыми процессами являются коагуляция молока, когда молоко превращается в сыр, и ферментация, в ходе которой бактерии преобразуют лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту. Этот процесс не только придаёт сыру характерный вкус, но и способствует его сохранению. Созревание сыра - это этап, на котором белки и жиры расщепляются на более простые соединения, что делает каждый вид сыра уникальным по вкусу и аромату.

Дмитрий Менделеев, известный своими трудами в области химии, оказал значительное влияние на развитие сельского хозяйства и пищевой промышленности в России, подчеркивая важность качественного сырья и научного подхода к производству, что стало основой для создания высококачественных сыров.

Развитие ремесленного сыроделия в России связано с именем Николая Васильевича Верещагина, брата знаменитого художника-баталиста. В 1868 году Дмитрий Менделеев проинспектировал предприятия Н.В. Верещагина и остался доволен трудом их владельца. Предприниматель предложил ученому внести небольшой вклад в работу сыроварни, и Д.И. Менделеев подоил корову по кличке Нянька.

Покупатель у торговой полки не имеет возможности объективно оценить вкус сыра, и может оценить только его внешний вид. Поэтому важно обращать внимание на рисунок. Если рисунок «глазков» у российских сыров напоминает «вологодское кружево», это свидетельствует о высоком качестве продукта. В противном случае, если «глазочки» слипшиеся и их почти не видно, это может указывать на излишне пластичную консистенцию или чрезмерно кислый вкус. Формирование «правильных глазок» у сыра зависит от качества исходного молока, правильно подобранного состава заквасочной микрофлоры и соблюдения технологического процесса, включая уровень pH и температуру созревания сыра.

Каждый вид российского сыра имеет свою уникальную историю и способ производства, что делает их не только продуктами питания, но и частью культурного наследия России. Важно помнить, что сыр - это не просто еда, а результат многовековых традиций и научных исследований, которые продолжают развиваться и сегодня.