ВКУС ЭПОХИ

Немногие знают, что привычному словосочетанию «четверг - рыбный день» в 2026 году исполняется 50 лет. 26 октября 1976 года вышло постановление ЦК КПСС № 868.  Документ был продиктован жесткой экономической необходимостью. СССР столкнулся с дефицитом говядины и свинины, производство мяса не успевало за спросом, страна не могла зависеть только от сухопутного животноводства.

Границы СССР омывали 12 морей, по длине береговой линии страна занимала первое место в мире и считалась второй рыбной державой. СССР обладал крупнейшим в мире рыболовным флотом, более 4000 судов, добыча рыбы превратилась в серьезную отрасль.

Обучающиеся групп АП1-926, АП1-925, АП2-925, ТП1-925, ТП2-925, ОД2-925, ПК3-924, ПК4-924, ПД2-924 под руководством преподавателя Куликовой Л.М., осуществили междисциплинарную интеграцию. В проект были вовлечены дисциплины «Биология», «География», «История», «Химия», «Планирование и организация логистических процессов в закупках и складировании», «Основы товароведения продовольственных товаров», «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента». Это позволило обучающимся понять, как фундаментальные знания работают на достижение главной цели - формирование системного экономического мышления и понимание продовольственной безопасности на уровне страны.

Рыба для повара, сложный химический субстрат, требующий точного контроля реакций:

- рыбный белок миозин денатурирует при 40–50 °C, если повар передержит треску или минтая на пару минут дольше, белок сожмется, выдавит воду, блюдо станет сухим и «резиновым». Знание химии процесса позволяет готовить рыбу на низких температурах (су-вид) или использовать быстрые методы, жарка по 2–3 минуты с каждой стороны;

- морская рыба богата полиненасыщенными Омега-3 кислотами, которые нестабильны, при контакте с кислородом, светом  и теплом кислоты быстро окисляются или прогоркают, образуя альдегиды и кетоны с неприятным запахом. Задача повара,  минимизировать время хранения разделанной рыбы и использовать лимонный сок, уксус в маринадах, которые замедляют окисление;

- в рыбе мало сахаров, поэтому при жарке классическая золотистая корочка, реакция Майяра между аминокислотами и сахарами, образуется слабее, чем на мясе. Повару необходимо компенсировать панировкой, добавлением молочных продуктов (сливки, сметана) или овощей (лук, морковь), богатых сахарами;

- йод, которым богата морская рыба, летучий элемент, при длительной варке он уходит в бульон, чтобы донести йод до потребителя, рыбу нужно готовить на пару, припускать или запекать порционно;

- соль в рыбе находится в виде сложных соединений, при посоле происходит осмос, который меняет структуру тканей.

Для товароведа качество рыбы, кроется в деталях:

-  потрескавшийся или пожелтевший лед, признак повторной заморозки рыбы;

- ослепительно белый минтай, не признак свежести, а результат отбеливания диоксидом титана (TiO2​) или карбоната кальция (CaCO3​);

- импортозамещение смещает акценты на отечественные виды рыб, дальневосточный минтай, дикий лосось с Камчатки и недооцененный пресноводный сиг из Сибири требуют понимания их уникальной клеточной структуры, которая отличается от привычной фермерской рыбы, аквакультурного карпа или форели.

Биологическое усвоение рыбного белка не перегружает пищеварение жирами, обеспечивая организм витаминами D, Е и А, что важно в условиях долгой зимы и нехватки солнечного света. Важно понимать, что жирность рыбы - от постной трески до муксуна, условна и варьируется в зависимости от времени года, возраста особи, региона вылова.

 Во многих государственных столовых, четверг остается «рыбным днем» по внутренним санитарным регламентам, согласно рекомендациям Минздрава, в качестве элемента социальной стабильности, доступности качественного белка и удобства логистики закупки рыбного сырья.

Для будущих логистов «рыбный день» - это идеальный кейс по управлению цепями поставок. Свежая рыба живет считанные часы. В современной России, где логистические цепочки перестроились на внутренний рынок, доставка дикой рыбы с Дальнего Востока в центр страны требует безупречной работы «холодовой цепи», поддержание стабильного температурного режима -18 °C на всем пути от трала до прилавка, вопрос не только качества, но и экономики.

Президент России Владимир Путин отметил, что рыбохозяйственный комплекс демонстрирует серьезный потенциал роста, удобство доставки обеспечивается модернизацией отечественного рефрижераторного флота и строительством новых рыбоперерабатывающих кластеров на берегу Тихого океана, что сокращает плечо доставки и гарантирует свежесть продукта.

«Рыбный день» - знак единства науки, труда и заботы о здоровье нации. В год полувекового юбилея для каждого из нас это повод по-новому осмыслить профессионализм, помноженный на любовь к отечественному продукту. Это самый надежный вклад в будущее сильной России!