Петербуржская кухня или обмен гастрономическим опытом в рамках Всероссийской Олимпиады по Кулинарии и Сервису им. В.Б. Беляева «Легенда»

Накануне открытия с 12-14.09.24г. Всероссийской Олимпиады по Кулинарии и Сервису им. В.Б. Беляева «Легенда» состоялся открытый классный час на тему: «Петербуржская кухня, ее история и развитие». Данную тему на профессионально-патриотической ноте рассказал Виктор Шабалин, председатель правления и директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров, член Экспертного совета ФРиО. Слушателями были студенты групп 3-4 курса по профессии «Повар, кондитер» ПК1-921, ПК4-922, ПК5-921 и специальности «Поварское и кондитерское дело» ПД-122 и ПД1-921.

Прежде всего, петербургскую кухню надо рассматривать в историческом контексте, объяснил Виктор Шабалин. Виктор Шабалин поведал о истории Петербуржской кухни с истоков до нашего времени упоминая о ее основателях, таких как Мари-Антуана Карема — выдающегося французского повара и кулинарного писателя, стоявший у истоков высокой кухни. Его кулинарное искусство по достоинству оценили известнейшие личности, среди которых был царь Александр I, английский король Георг IV, французский политик Талейран, банкир Ротшильд и многие другие. Именно Карем сделал французскую кухню в Европе господствующей на последующие 200 лет. Пятитомник «Искусство французской кухни XIX столетия» стал самой известной его работой. Его последователь Жорж Огюст Эскофье — французский ресторатор, критик, кулинарный писатель, популяризатор традиционной французской кухни. Эскофье развил и модернизировал идеи «высокой кухни» Мари-Антуана Карема и вслед за ним был удостоен титула «короля поваров».

Петербург создавался как европейский город, и это отличало его от других городов России. Поэтому и кухня в нем складывалась особенная. Основатель Петербурга - Петр Первый - предпочитал простую русскую еду (особенно щи и перловую кашу), но в Европе он полюбил голландский сыр, который стали поставлять в новую российскую столицу. Петербургские повара начали добавлять сыр к привычным продуктам, и у них получались новые блюда. В петровскую эпоху на столах петербуржцев также появились морская рыба, картофель и сливочное масло из Прибалтики - до него в России использовали конопляное и топленое коровье масла, которые давали горький привкус. Французская кухня прижилась в Петербурге при Екатерине II, но и русская при этом не сдавала позиций. Даже на царском столе всегда были квашеная капуста, соленые огурцы и отварная картошечка. Екатерина также первой из высокопоставленных особ попробовала помидоры и повелела регулярно поставлять их ко двору. В начале XIX века, после победы над Наполеоном, петербургская кухня преображается: знаменитые французские повара перерабатывают русские блюда - например, добавляют к ним различные соусы, делают отбивные, а ржаное тесто заменяют на дрожжевое и слоеное из пшеничной муки. Между двумя кухнями происходит творческий обмен, изобилие и сытность России успешно соединяются с легкостью и изяществом Франции. Закуски окончательно становятся самостоятельными блюдами. И каждый император привносит в петербургскую кухню что-то новое: например, при Александре I появился винегрет, а при Николае I - пожарские котлеты.

Анализируя историю развития Петербуржской кухни её рецепт примерно таков: смешайте в равных долях русские и французские гастрономические традиции, добавьте немного блюд других стран - Германии, Голландии и Швеции.

Интерес к внутреннему туризму растет с каждым годом, и традиционная кухня стала визитной карточкой Петербурга. В ноябре 2023 года Санкт-Петербург официально стал кулинарной столицей России - этот статус подтверждает свидетельство Роспатента. Кроме того, городской комитет по внешним связям подал документы на получение товарного знака "Петербургская кухня". Проект с таким названием реализуется с 2014 года. В городе также проводится фестиваль "Петербургский завтрак" и вообще развивается гастрономический туризм. Но далеко не все россияне знают, что такое еда по-петербургски. А это, конечно же, не только пышки, шаверма и корюшка. В Петербурге бережно хранят многовековые традиции, в том числе и гастрономические.  Просто попробуй легендарные заварные булочки, розовые блины (кстати, любимое лакомство А.С. Пушина), хоткейки из рикотты, скрэмбл с кальмаром, хэнд-брю кофе и каскара, ещё более 200 причин понять, почему Петербург- столица творчества и креативной гастрономии! Председатель правления и директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров пригласил обучающихся посетить Петербург не только попробовать Петербуржскую кухню на вкус, но и поучаствовать гастрономических фестивалях!!!!

Выражаем благодарность Виктору Шабалину за профессиональный экскурс по гастрономическим особенностям Петербуржской кухни и надеемся, что Прикамская кухня так же удивит и порадует своими кулинарными изысками!